[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 정해진 일정한 의식을 치를 때 차리는 음식.

[개설]

사람은 일생 동안, 태어나기까지 치르는 출산의례, 생을 마쳤을 때 치르는 상례, 그리고 향교에서 치르는 향교의례 등 각종 의례를 치르게 된다. 이러한 의식에는 규범화된 음식이 따르며, 이들 음식은 상징적인 의미를 내포한다. 의례 가운데 등장하는 대부분의 음식은 문화적 변용이 일어나 크게 바뀌었으나, 그 중 일부분은 전승되어 내려오고 있다.

[출산의례 음식]

임신 중에 자신의 식행위를 조심하여 마음을 안정시키기 위한 금기식이 전해오고 있다. 우선 임신 중에는 게를 먹지 않는다. 게를 먹으면 애기가 게처럼 옆걸음질하거나 젖꼭지를 빨다가 물어 버린다는 속설이 있다. 그 외에 부정(不淨)을 방지하기 위한 것으로 돼지나 닭 등 짐승을 살생하는 모습을 보지 않기, 그리고 개고기 보신탕을 먹지 않기 등이 있다. 분만 전에 태아의 만출을 쉽게 하기 위해서 기름을 데워서 먹기, 생계란 다섯 개 먹이기, 열쇠 삶은 물 먹이기 등이 있는데, 이는 아기가 미끈하게 나오라는 믿음에서 비롯되었다. 분만 직후 산후 조리를 위해서 참기름 두세 수저 먹이기, 산모의 피를 맑게 하는 메밀수제비와 메밀가루 미역국 먹이기, 청주에 설탕 넣고 끓여 먹이기, 죽순 먹이기, 마뿌리 갈아 먹이기, 꿀을 더운물에 타서 한 보시기 먹이기 등이 행해졌다. 아울러 금기사항으로는·분만 후 7일 내 돼지고기 안 먹기, 산후 7일 이내에 콩 빻기와 고기 굽지 않기, 게·닭고기·돼지고기 금기하기 등이 지켜졌다. 산후 3일째 아침에 감사 표시로 ‘삼승 할망상’을 차렸는데, 밥 세 보시기를 짓고 띠를 꽂고 미역채 세 개와 함께 유아 머리맡에 두었다. 백일에는 흰무리를 쪄서 백 사람에게 나누어 주었고, 돌에는 국밥과 고기반찬으로 손님을 대접하고 흰무리와 삼색무지개 떡 을 만들어 이웃에 나누어 주었다.

[상례음식]

서귀포 지역에서 전통 상례는 다른 의례와는 달리 유교의 영향을 많이 받아 형식적인 의례 절차를 따른다. 1980년대까지만 해도 전통 상례의 여러 절차가 지켜졌으나, 지금은 거의 사라지고 일부 제례만 전승된다.

1. 체시상

체시상은 노환으로 의식은 불명이나 목숨만 남아 있어 고통을 받고 있을 때, 조용히 편안하게 운명할 수 있도록 숨을 거두어가 달라고 가족들이 간단한 상을 차려 염라대왕에게 비는 무속적인 상차림이다. 원미는 메밀 또는 쌀로 묽게 쑨 미음이며, 소금은 넣지 않는다. 술은 청주나 생감주 또는 소주를 사용한다.

2. 성복제

성복제는 입관(入棺) 이후 상주 이하 상인(喪人)이 상복을 입고 처음으로 행하는 제례이다. 제물은 그 집안에서 구할 수 있는 것으로 제수를 마련하나, 가능하면 최선을 다해 ‘굅시’[갖은 제물차림]로 준비한다. 적과 해어를 굽는 일은 남자들의 몫이고, 그 외의 다른 제물 준비는 여자들의 일이다.

○ 반(飯): 성복메라고도 하며 곤밥[쌀밥]이다.

○ 갱(羹): 국을 말하며 육갱(肉羹)[쇠고기국] 혹은 어갱(魚羹)[옥돔국 또는 우럭국으로 미역이나 무채를 넣음]이다.

○ 편(餠): 백미·메밀·조 등으로 만든 떡[제편·은절미·중괴·약괴·솔변·절편·세미떡·벙거떡·지름떡·존세미·우찍]이다.

○ 적(炙): 육적(肉炙)[쇠고기적·돼지고기적·꿩고기적·상어고기적]과 묵적[메밀묵 또는 청묵·두부적]으로 각각 세 꽂이 또는 다섯 꽂이다.

○ 소채(蔬菜): 숙채로 삼색탕쉬[고사리나물·콩나물·미나리나물] 또는 오색탕쉬[고사리나물·콩나물·미나리나물·무나물·시금치나물]로 한다.

○ 해어(海魚): 비늘이 있는 마른 생선으로, 촘우럭[동촌, 즉 세화에서 최고품으로 침]이나 옥돔[가장 선호하는 것], 볼락·고맹이 등이다.

○ 제주(祭酒): 청주나 소주 또는 골감주로 고인이 생시에 좋아했던 것으로 택한다.

○ 과(果): 당유자가 있으면 반드시 쓰고, 다른 과일[참외·수박·귤·사과·배·밤·비자·대추·곶감]은 계절에 따라 3~5품으로 한다.

○ 갱수(更水): 숭늉이다.

○ 전: 고사리전·계란전·표고전이다

3. 일포제

일포제는 출상 전날 지내는 제사이다. 일포제 전날에는 제물 마련과 손님을 접대하기 위해 돼지를 잡는다. 성복제 차림에 준해서 새로이 음식을 장만하기 때문에 품목과 진설은 대동소이하나, 돼지머리·돼지간·북부기[허파] 등이 더 올라간다. 일포제는 아침과 저녁 두 번 지내며, 아침제가 끝나면 음복(飮福)을 하고 조문객을 본격적으로 받기 시작한다. 저녁제는 일몰 시인 신시(申時)에 제례를 지내며, 고사축이 있는 것이 아침제와 다르다.

4. 토신제

토신제는 제례 중의 제례라 하여 최상의 정성을 들여 지낸다. 메와 떡을 제외하고 모두 생것으로 쓴다. 제기는 사흘 간 밤에 이슬을 맞혀 정성을 다한다. 제수는 상가에서 준비하지 않고 친척집이나 제관에게 부탁해서 준비한다.

1) 메: 도(稻)[곤밥]·양(梁)[조밥]·서(黍)[기장밥]·직(稷)[피밥] 등 네 그릇을 준비한다.

2) 편: 백시리 한 시루와 조시리 한 시루를 쓰는데, 켜 없이 쪄낸 떡이다.

3) 실과: 당유자·곳감·밤·대추·비자 등 5과를 준비한다.

4) 희생(犧牲): 돼지머리 한 두, 그리고 머리가 붙은 장닭이나 장꿩을 한 마리 쓴다. 희생을 준비할 때 불에 그슬리지 않는다. 닭털은 더운 물에 살짝 담가서 뽑아내야 한다.

5) 해어: 옥돔·우럭·조기, 또는 볼락 등을 배만 따서 창자를 제거하고 생체로 진설한다.

6) 포육: 쇠고기 날 것 반 근, 간 한 개를 올린다. 적갈과 갱은 하지 않는다.

7) 채소: 고사리나 미나리[菁芹], 무채 등을 쓴다.

8) 제주: 청주 한 병, 생감주 한 병을 올린다.

9) 폐건: 명주 혹은 시렁목을 석 자 세 치 쓴다.

5. 고별제

망인과 고별의 인사를 하고 마지막 음식을 대접하는, 즉 정리(定離)를 위한 의식을 표하는 의례이다. 장지로 향하던 도중 차자(次子)와 같이 가까운 친척 또는 망인과 극히 친했던 친구의 집을 상여가 지날 때 올레 앞에서 부녀자들이 지낸다. 제물은 원미죽과 술로 차린다. 상여가 올레 앞에 다다르면 상여를 잠시 멈추게 하고 상에 차려 뒀던 원미와 술을 권하는 것처럼 상여를 향해 뿌린다. 여성이 주관하는 무속제례에 속한다.

6. 하관제

관이 장지에 도착하면 지관(地官)이 정해 준 시간에 따라 임시 빈소를 마련하고 제상을 마련한다. 제물은 반굅시로 메·갱·적갈·해어·탕쉬·주를 차린다. 하관제는 가까운 복친들만 모여서 지낸다. 하관이 끝나면 상두꾼들에게 술과 떡을 대접[‘부역부침’]하고 봉분 쌓기를 시작한다.

7. 산제

봉분이 완성되면 산신에게 일을 다 마쳤음을 보고하고, 시신의 보호를 부탁하는 제이다. 제물은, 갱은 없고 메·제주·과일·떡·해어·적·숙채 등으로 간소하게 차린다.

8. 귀양풀이

장사를 지내고 돌아온 날 밤에 무당을 모셔다가 망자의 영혼을 달래기 위해 축원하는 무속제례이다. 귀양풀이는 여상주가 주관하고 남상주들은 방관하는 입장을 취한다. 굿상은 시신을 모셨던 방에서 병풍을 치고 설상하는데, 사자상(使者床)·차사상(差使床)·문전상(門前床)·공시상 등의 상을 차린다. 제물은 쌀가루[곤쌀·좁쌀]를 사발에 넣고 쪄 낸 떡 두 종[백시리·조시리], 굿떡[돌레떡·보시떡·송애기떡]·과일·숙채[미나리·고사리·콩나물]·제주[골감주·청주·소주]·돈·쌀사발·지전 등이 있고, 굿의 규모 등에 따라 제물은 다소 차이가 있다.

9. 삭망

음력 초하루에 지내는 차례를 삭제(朔祭), 보름에 지내는 제를 차례를 망제(望祭)라고 하며, 삭망은 대상을 마칠 때까지 이어진다. 하루 전에 제기와 제수를 준비하여 당일 이른 새벽 동트기 전에 진설하고, 일출 직전에 곡을 하며 제를 지낸다. 진찬은 다른 제례와 달리 ‘반굅시’라 하여 간소하게 차리며, 참례도 복친들만 한다. 메·갱·해어·적·탕쉬·제주·과는 기본이고, 병은 중괴[정사각형], 약괴[정사격형에 구멍낸 것], 솔변, 절변은 생략하고 대신 빙떡을 올린다.

10. 팥죽

초상이 나면 상가에서는 마당에 장막을 치고 마을 목수를 한 두 사람과 동네 남자어른들을 초청해서 관과 짚신 등을 만들고, 아녀자들은 호상옷과 상복 만들기에 여념이 없다. 이때의 음식으로 밥은 하지 않고 죽으로 한다. 이 죽은 대개 팥죽이며 팥이 여의치 않을 때는 녹두죽이나 콩죽 또는 깨죽으로 대신하기도 한다. 특히 팥죽은 망인의 사돈댁에서 쑤어 사돈댁의 며느리가 물허벅에 지고 와서 부조하는 것이 관례이다. 사돈댁이나 친족들이 상가에서 멀리 떨어져 있을 때는 소의 양쪽 등에 한 허벅씩 두 허벅[한 바리]을 실고 온다. 이러한 관행은 1980년대 초에 사라졌다.

[향교의례 음식]

정의향교와 대정향교는 조선 시대 서귀포 지역의 중추적인 교육기관일 뿐만 아니라 지역 지식인들의 집합체였다. 특히 향교는 조선 왕조의 국가 이념으로서 유교사상을 지역민에게 교화시키는 산실이었다. 여기서 행해지는 제례는 촌리의 서당을 통하여 차츰 사회 기초 집단인 가문과 가정으로 파급되기 시작하였다. 유교식 제례의 보급은 육지식 식생활 문화가 서귀포 지역에 토착하여 상생하는 시발점이 된 셈이다. 향교의례 음식으로는 향교에서 시험이 끝나고 학부형이 선생과 유생들에게 접대했던 장원례(壯元禮) 음식, 술 마시는 의식을 행할 때의 향음주례(鄕飮酒禮) 음식, 경로잔치를 행할 때의 양로연(養老宴) 음식, 석전제(釋奠祭)의 제수 등이 있다.

1. 양로연

양로연에 쓰였던 음식에는 아저탕(兒猪湯)이 있다. 어린 돼지새끼에 쌀과 채소를 넣고 고아 낸 탕이다. 어린 돼지를 잡아 털을 제거하고 내장을 꺼내어 물로 세정하여 그 속에 찹쌀과 멥쌀 각 한 되, 마늘 한 홉, 그리고 생강·참깨·들깨·초피가루 등을 조금씩 넣어 채운다. 말총으로 창자를 기워서 통돼지를 만든다. 큰 가마솥에 물을 넣고 끓인 후 눌러 붙지 않도록 청새를 깔고 그 위에 통돼지를 넣어 고기가 다 풀어질 때까지 푹 고아 낸다. 뼈를 추려 내고 고사리와 무를 넣어 육개장을 만들어 한 그릇씩 대접한다. 사냥으로 잡은 노루나 멧돼지도 이와 같이 하였다.

2. 석전제

육·해어·조개류·채소류 16종, 희생 22종, 곡식 4종, 과실 5종, 주류 3종, 물 3종으로 구성된다. 육류는 노루나 사슴 고기를 썰어 말린 녹포, 고기를 소금에 절인 녹혜 등이다. 해어류는 옥돔을 소금에 절인 어해, 전복 새끼나 해삼을 절여 만든 젓갈 인 담혜 등이다. 채소류는 순저[고사리 또는 더덕을 사용]·근저[생미나리]·청저[가능 무]·비저[부추] 등이다. 과실은 진자[비자열매], 율황[밥], 건조[대추], 감귤 등이다. 메는 도반[쌀밥]·서반[차조밥]·양반[메서숙밥]·직반[피쌀밥] 등이다. 떡은 약과·중과·등절비·만디·증병 등이다. 희생은 돼지머리이다. 음청류는 예재[술밥에 누룩을 넣어 사흘 동안 발효시킨 단술], 양재[7일 동안 발효시킨 쌀술], 청주[100일 발효주], 명수[맑은 물], 현주[샘물] 등이다. 이들 석전제의 제물 종류와 진설 방식은 국가에서 정한 규격에 따랐으나, 지역 여건상 구할 수 없는 물건은 헌관의 품의를 거쳐 다른 것으로 대용하였다고 한다.