[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 갈치를 석쇠에 얹어 구운 음식.

[개설]

서귀포에서 찬바람이 불기 시작하는 가을 바다에는 갈치가 풍성하다. 갈치구이는 가을걷이에 바빠 일손이 부족했을 때 손쉽고 맛있게 준비할 수 있었던 반찬이다. 지금도 서귀포 토박이는 물론 관광객들이 즐겨 찾는 서귀포의 가을철 대표 음식이다.

[연원 및 변천]

갈치는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산조에 ‘도어(刀魚)’로 그 기록이 등장하나, 훨씬 그 이전 어로 문화의 태동과 함께 먹어온 생선으로 보인다. 불을 조리에 이용하고 낚시로 어로 생활을 영위하던 때부터 갈치구이를 먹었을 것이다. 처음에는 소금에 절이지 않고 불 위에서 구워먹다가, 소금이 생산되자 절인 후 저장하면서 구워먹었던 것으로 보인다.

석쇠에 굽는 방법은 해방 이후에 도입되어 오늘에 이르렀으며, 토막낸 생갈치에 굵은 소금을 뿌려 굽거나 소금에 절인 후 말려 굽는 방법이 있다. 갈치구이는 1924년 발간된 『조선쌍신식요리제법』에 ‘태도적(太刀炙)’이라 하여 소금을 뿌려 생선구이로 먹는 것이 자반으로 먹는 것보다 훨씬 맛이 좋다고 하였다. 서귀포에서는 지금도 싱싱한 갈치에 굵은 소금을 뿌려 석쇠에 지글지글 굽는 것이 맛이 있다고 말한다.

[만드는 법]

싱싱한 은빛 갈치를 10㎝의 길이로 토막 내어 소금에 절인다. 절인 갈치를 꼬치에 나란히 꿰어 꾸덕꾸덕해질 때까지 바람에 말린다. 또는 돌담에 얹어 바꿔가면서 말린다. 말린 갈치를 석쇠에다 넣고, 고사리불이나 콩깍지 불의 ‘잉겡이’[불잉걸]에서 노릇노릇하게 구워낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

은갈치가 가장 맛이 있는 계절은 갈치 무리들이 겨울을 나기 위해 서귀포의 따뜻한 해역으로 내려오는 초가을이다. 전통적으로 갈치는 바늘이 여러 개 달린 낚싯줄을 이용해 잡는데, 그물로 잡을 때보다 스트레스를 덜 받기 때문에 은빛 비늘이 덜 상하고 훨씬 싱싱하다.

서귀포 농촌 마을에서는 가을에 접어들면 소 꼴배기·콩 타작·조 수확·고구마 수확 등 가을걷이로 무척 바빴다. 이 때 밭에 일하러 나갈 때 꼭 싸가고 갔던 것이 꾸덕꾸덕 말린 갈치 토막이었다. 점심 때가 되면 일터마다 마른 가시나무 불에 갈치를 굽는 냄새가 사방으로 퍼져 군침이 돌 정도였다.

『한국민속종합보고서-경상도』에 의하면 1980년대 경상도 지방에서의 갈치구이는 토막을 낸 다음, 갖은 양념장에 재워 간이 밴 것을 굽는다고 하였다. 그러나 서귀포에서는 지금도 싱싱한 생갈치에 굵은 소금을 뿌려 굽기를 선호한다.

최근에는 경조사 때 많은 손님을 한 번에 대접해야 해 갈치구이를 할 시간적 여유가 부족 할 경우, 작은 갈치토막을 내고 밀가루 반죽으로 옷을 입혀 기름에 속히 튀겨내기도 한다.