[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 배 가르고 소금 쳐서 꾸덕꾸덕하게 말린 고등어를 구운 것.

[개설]

서귀포에서는 가을철에 무더기로 잡히는 고등어를 저장하면서 오래 먹기 위해 염장하여 말린 후 구이로 먹었다. 잡은 후 신선 상태에서 마른 소금으로 절이기 때문에 구웠을 때 고등어 본래의 맛이 살아 있다. 예전에 물류가 발달하지 못한 시절, 육지에서 부패 직전의 고등어를 저장하기 위해 소금을 쳐서 가공한 간고등어를 구운 것과 맛이 크게 다르다.

[연원 및 변천]

고등어는 16세기에 편찬된 『신증동국여지승람』의 제주목 토산조에 ‘고도어(古刀魚)’로 그 기록이 등장한다. 육지 해촌에서는 고등어를 고도리라고 하나 서귀포에서는 새끼고등어를 고도리라고 하고 큰 것은 고등어라고 말한다. 염간 고등어는 소금이 제주에서 생산되면서 만들기 시작한 것으로 보인다. 가을에 집중적으로 많이 잡히는 고등어를 장기 보존하기 위해서 염장하여 말리는 가공 기술을 도입한 것이다. 서귀포 사람들은 신선한 고등어를 염장하여 말려 구운 것을 좋아하고, 안동 간고등어처럼 숙성 기간이 오래 거친 것은 ‘베린맛’[부패취]가 난다 하여 기피한다. 서귀포 지역 수산 가공업체에서는 해상에서 어획한 것을 얼렸다가 배 가르기와 세척을 한 후 염장하여 포장한 상품을 판매하고 있다. 고등어구이는 사시사철 계절에 관계없이 관광객이 즐겨찾는 서귀포 향토 음식점의 주된 메뉴이다.

[만드는 법]

싱싱한 고등어를 가슴 부위에서 내장까지 가른 다음, 내장과 아가미를 제거한 후 등뼈 부분의 배육까지 안칼을 넣어 가른다. 안쪽에 소금을 쳐서 절인 후 찬바람에 꾸덕꾸덕하게 말린다. 말린 고등어를 석쇠에다 넣고, 고사리불이나 콩깍지 불의 ‘잉겡이’[불잉걸]에서 노릇노릇하게 구워낸다.

[생활 민속적 관련 사항]

고등어는 비린내가 심하고 비늘이 없는 생선이기 때문에 의례식에 사용하는 법은 없고, 오직 일상 음식으로만 사용되어 왔다. 농번기에 일터에서 구워 먹기도 하고 집에서 밥반찬으로 먹었다. 머리나 몸에 종기가 난 사람은 고등어를 먹으면 더 심해진다 하여 금기시하였다. 현재 서귀포 향토 음식점에서 판매되는 고등어구이는 대부분 수산 가공업체에서 고등어를 냉동하였다가 필요에 따라 해동시키고, 정선하고 세척한 후 염장하여 숙성시킨 것을 사용한다. 이것은 싱싱한 고등어에 굵은 소금을 뿌리며 구운 고등어 맛보다 못하다고 한다. 요즘에는 노르웨이산 고등어를 들여와 제주산이라고 판매하는 경우가 있어 단속 대상이 되기도 한다.