[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 어획되는 큰 멸치를 염장하여 담근 젓갈.

[개설]

서귀포 성산포와 모슬포 바다에 봄철이 오면 대멸치 어장이 크게 형성된다. 썰물이 되어 바닷물이 빠져나갈 때 돌로 쌓아 만든 원형의 담장터 안에 대멸치 무리들이 갇힌다. 마을 사람들이 모여들어 굵고 살이 오른 멸치를 손 그물로 떠서 잡아다가 요리해서 먹기도 하고, 소금에 곰삭혀서 일 년 내내 밥반찬으로 먹었던 것이 ‘멜젓’이다.

[연원 및 변천]

서귀포 지역 해안가에 밀물과 썰물의 차를 이용하여 생선을 잡을 수 있게 돌로 쌓아 만든 ‘갯담’ 또는 ‘원담’의 갯담터가 있었다. 이 터에서 봄철 밀물 때에 물 반 멸치 반이 될 정도로 떼를 지어 연안으로 몰려온 멸치들을 썰물에 빠져나기지 못하게 가두어 어획하였다. 처음에 소금이 여의치 않았을 때에는 주로 국을 끓이거나 말려 두었다가 조림을 만들어 먹다가, 육지에서 소금이 들어오거나 앞바다의 암석 소금밭에서 소금이 나오면서 젓갈을 담그기 시작한 것으로 보인다. 현대에 이르러 멸치들을 야간에 불빛으로 유인한 후 그물로 어획하는 어법이 도입되면서, 원담에 의지한 멸치 어획은 더 이상 행하지 않는다.

현재 수산 가공업체에서는 소금을 쳐서 삭혀 두었다가 갖은 양념을 더하여 조미된 멸치젓을 제조하여 팔고 있다. 성산포에서는 멸치젓을 오래 곰삭혀 여과하여 간장대용으로 먹었던 어간장을 상품화하여 시판하기도 한다.

[만드는 법]

대멸치를 통째로 원료 무게의 20~25%에 상응하는 소금으로 버무려 항아리에 차곡차곡 쌓는다. 상층부에 소금을 고루 덮은 후, 벌레가 침입하지 못하게 천을 씌워 묶어두고 항아리 뚜껑을 덮는다. 그늘지고 서늘한 곳에서 2~3개월 발효시켜 어체가 보존된 형태로 밥반찬으로 먹는다. 또는 멸치를 꺼내 마늘·풋고추·생강 등 갖은양념으로 버무려 먹기도 한다. 한편 어간장은 12개월 완전히 곰삭힌 후 액을 걸러서 만들고, 간장 대용으로 사용해도 된다.

[생활 민속적 관련 사항]

썰물 때 멸치 무리들이 미쳐 빠져나기 못하고 원담에 갇히면, 온 마을 사람들이 모여들어 ‘족바지’[타원형의 손잡이 그물의 일종]로 떠 잡았다. 이 어로는 ‘갯담접’이라는 계조직으로 이루어졌다. 순번제로 갯담에 멸치 떼가 있는지를 확인하여 안에 멸치가 갇히면 “멜 들었다”라고 외쳐 사람들을 모아 멸치를 잡고 또 공동으로 분배한다. 이와 같은 갯담어로는 음력 5월에서 7월까지 행해졌다. 한편 모래사장이 마을 안쪽으로 잘 발달된 곳에서는 거대한 그물을 이용하여 인공적으로 멸치 떼들을 가둬 놓고 잡았다. 이 어로 행위를 ‘장막어로’라고 한다. 이렇게 잡은 멸치는 음식으로 먹기도 하고 밭 거름으로 사용하기도 했다. 서귀포 지역에서는 육지식 잔멸치 젓갈을 담지도 않고 별로 좋아하지도 않는다.

특히 여름철에 12cm 크기의 대멸치로 담근 ‘멜젓’을 생콩잎에 싸서 먹는 쌈은 서귀포 밥상의 최고 별미로 친다. 겨울철에는 밥을 지을 때 ‘멜젓’을 담은 그릇을 밥솥에 넣었다가 익혀 나온 국물에 데친 배추를 찍어먹는다. 요즘 삼겹살 구이 전문점에 가면 육지 새우젓은 없고, 불판에 멜젓을 채운 종지가 올라가 있는 것을 흔히 볼 수 있다. 멜젓에 갖은 양념을 썰어 넣어 익혀 나온 소스에 구운 삼겹살을 찍어먹는 식사법은 육지의 새우젓 문화와 또 다른 서귀포만의 젓갈 문화의 모습이다.