[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 보라성게를 소금에 가볍게 절여 단 기간에 삭힌 젓갈.

[개설]

서귀포 지역의 연안 전역에 걸쳐 조간대 암반에 해조류가 잘 자라 이것을 먹이로 살아가는 보라성게가 많이 서식한다. 해녀들이 음력 10월에서 3월 사이에 걸바다로 나아가 바위틈에서 보라성게를 캐어다가 소금을 친 후 하루 이틀 숙성시켜 밥반찬으로 먹었던 것이 ‘구살젓’ 즉, 성게젓이다.

[연원 및 변천]

서귀포 패총에서 성게 껍질들이 발견되는 것으로 보아 성게는 오래 전부터 먹어온 해산물이다. 처음에는 생으로 먹거나 성게 미역국으로 먹다가, 저장성이 짧은 성게를 좀 더 연장시키면서 먹기 위해 소금을 첨가하여 만든 것으로 보인다. 성게젓은 쉽게 변미하여 오래 보관하지 못하였기 때문에 그때그때 임시로 담가 먹었다. 현재 수산물 가공업체에서 성게젓을 관광 상품으로 가공하여 냉장 또는 냉동 상태에서 판매하고 있다.

[만드는 법]

성게알에 원료 무게의 8~10%의 소금을 살짝 뿌려 형태가 흐트러지지 않게 하여 용기에 넣고 밀봉하여 실온에서 하루 정도 삭힌다. 먹을 때는 기호에 따라 실파나 마늘을 넣기도 한다. 요즘에는 냉장고에서 2~3일 숙성시킨다. 다른 젓갈과 달리 소금을 많이 넣지 않으므로 쉽게 상하므로 저장에 주의해야 한다.

[생활 민속적 관련 사항]

서귀포 바다는 다양한 해수에 따라 이동하는 각종 어류들이 모여드는 길목이어서 해산물 어종이 매우 다양하다. 서귀포에 젓갈의 종류가 15종이 넘는 것은 생물의 종 다양성에 기인하며, 성게젓처럼 양념보다는 밥반찬으로 먹기 때문이다. 또한 숙성 기간이 짧아 어체의 형태가 유지되어 육질의 감칠맛을 즐길 수 있다. 특히 성게젓은 단기간 숙성시킨 젓갈로서 원료의 맛이 살아 있어 밥에 비벼먹기도 한다. 1970년대 성게젓을 가공하여 일본으로 수출하였으나, 지금은 원료를 냉동 상태로 수출한다. 서귀포산 보라성게젓의 색과 맛이 진하여 밥맛을 돋우는 데 좋고, 황색의 카로틴 색소 함량이 높아 시력을 보호하는 데 좋다고 알려 졌다.