[정의]

제주특별자치도 서귀포 지역에서 말고기의 기름진 내장을 물에 삶아낸 것.

[개설]

서귀포 지역에서는 말고기 추렴을 한 후 말고기는 분육하여 나눠서 가지고 가고, 내장은 삶아서 추렴해 동참한 사람들끼리 현장에서 함께 먹었다. 간과 지라는 생으로 먹고 창자는 삶아서 소금에 찍어먹는다. 대장에는 검은색 지방덩이가 붙어 있어 몇 점 먹고 나면, 진하고 고소한 지방 맛이 입안 가득하고 배가 든든하다. 서귀포 사람들은 말고기 추렴을 할 때 내장을 삶아먹는 재미를 최고의 낙으로 친다.

[연원 및 변천]

몽골 초원의 유목민들은 여름이 지나 겨울이 다가오면 말을 비롯한 오축(五畜)을 도축하여 겨울을 나기 위한 식량을 준비한다. 고기는 말려두고 내장은 삶아서 여럿이 나누어 먹는다. 특히 말 내장에 붙어 있는 지방인 ‘검은지름’은 겨울을 건강하게 나는 힘을 주는 음식이라 하여 별미로 친다.

13세기 말 몽골 말과 함께 들어온 몽골 유목민들이 제주에 정착하여 주민들과 함께 생활하면서 말고기 내장을 식용하는 문화를 전해준 것으로 여겨진다. 서귀포 중산간 마을에서는 말고기 추렴을 하고 나면 여럿이 모여들어 검은지름을 삶아 먹는 관습이 지금도 지켜지고 있다.

[만드는 법]

말 내장은 한 팔의 크기로 잘라 왼손에 잡아 아래로 향하게 한 다음, 오른손으로 위에서 밑으로 잡아서 쓸어내려 장 내용물이 아래로 흘러내리게 한다. 이를 다시 뒤집어 장 내부가 바깥쪽을 향하게 한다. 여기에 굵은 소금을 뿌려 여러 번 주물럭거리고 난 다음 흐르는 물에 빨래하듯이 깨끗이 씻어 장 찌꺼기와 점액질을 제거한다. 끓는 물에 넣어 삶은 후 건져서 도마 위에 놓고 한입 크기로 잘라 소금 또는 간장에 찍어 먹는다.

[생활 민속적 관련 사항]

서귀포 속담에 “ 잡는 밭에 든 사람같이”라는 말이 있다. 심부름을 시키거나 만날 약속을 했는데 시간에 맞춰 나타나지 않았을 때 비아냥거리는 말이다. 길을 가다가 동네 들판에서 말을 추렴하고 있는 것을 보고 그냥 지나치지 못하고, 말 ‘검은지름’ 한 점 얻어먹기 위해 구경하면서 시간을 보냈다는 것이다. 그만큼 서귀포 사람들은 말 검은지름의 ‘베지근한 맛’[지방을 먹는 도중 또는 먹고 난 후 고소한 맛이 입안 가득한 느낌]을 탐낸다는 뜻이다.

그 외에 “은 간광 검은지름[대창자] 봥 잡나”는 말이 있다. 속뜻은 말은 간과 내장을 먹기 위해서 추렴한다는 의미이다. 서귀포 토박이들은 내장을 보면 침을 삼키나, 육지에서 온 사람들은 내장 냄새가 난다고 거들떠보지도 않는다. 말고기 전문식당에 가서 간과 검은지름이 안 나오면 볼멘소리를 한다.