[정의]

제주특별자치도 제주에서 끓는 물에 옥돔을 넣어 익히고 미역을 넣어 살짝 끓인 생선국.

[연원 및 변천]

‘메역’(미역)과 함께 끓인 국이라고 해서 ‘옥돔메역국’(옥돔미역국)라 부른다. 제주도에서 가장 고급으로 치는 생선이 옥돔이다. 그래서 옛날 3읍(제주목, 대정현, 정의현)의 관리들의 밥상에 옥돔 구이가 많이 쓰였고, 제사상에는 반드시 올리는 제수용품이다. 특히 제례상에서 최고의 정성을 들여 바치는 ‘갱국’[羹]이 바로 옥돔미역국이다. 예전에는 기제사나 명절 때 주로 먹었는데, 요즘에는 보통 가정 요리로 먹는다.

[만드는 법]

싱싱한 옥돔을 구해 비늘을 긁고 지느러미를 떼고 내장을 꺼내어 정하게 씻어서 알맞게 도막 (3~4도막)을 낸다. 마른 미역은 물에 약간 불려서 깨끗이 빨아 물기를 빼고 5㎝ 정도로 썬다. 솥에 분량의 물을 부어 간장으로 간을 하고, 펄펄 끓여 옥돔을 넣어서 한소끔 끓으면 미역을 넣어 약한 불에서 살짝 익힌다.

제상에 올리는 갱은 놋그릇에 옥돔 머리와 몸통 부분을 떠놓은 다음, 미역과 국물로 채운다. 미역 대신 무를 채로 썰어 사용하기도 한다. 생선은 여름철에는 마른 옥돔이나 비늘이 있는 잡어를 사용하고 겨울에는 주로 생옥돔을 쓴다. 마른 옥돔으로 끓일 때는 미역을 넣고 난 후에 간을 한다.

[생활민속적 관련사항]

제주도에서는 옥돔만을 생선이라고 부르고 다른 바닷고기는 고유의 이름을 부른다. 생선 중에 으뜸으로 치기 때문에, 생선국이라 함은 곧 옥돔국을 칭한다. 옥돔미역국은 생선을 푹 익히지 않고 미역도 녹색을 그대로 유지하게 해야 한다. 재료의 신선한 참맛을 중요시하기 때문이다.

지금도 제사상이나 차례상에 올리는 옥돔국은 제례를 진행하는 도중 밥뚜껑을 열고 수저를 거치기 전 즉, 식사 바로 전에 따뜻한 국을 올리는 정성이 지켜진다. 옥돔미역국은 비린내가 적고 담백한 맛을 내므로 산모의 회복 음식으로도 좋다.