[정의]

충청북도 제천시에서 돼지갈비에 황기를 넣어 만든 향토 음식.

[개설]

갈비는 척추를 제외하고 지방이 적고 단백질[근육]이 많은 등뼈 부분을 말한다. 일반적으로 갈비를 활용한 음식으로는 찜과 구이가 있다. 이 음식들은 갖은 양념을 한 국물에 갈비를 넣고, 고기에 양념이 배도록 한 뒤 찌거나 구워서 먹는 것이다. 충청북도 제천시에서는 갈비로 주로 찜을 해 먹는다. 갈비 양념을 만들 때 황기 달인 물을 사용하기도 하는데 이를 황기돼지갈비라 한다.

제천시는 한약재가 많이 나는 산악 지대이기 때문에 가정마다 황기를 캐서 상비해 놓는다. 이를 끓여 마시기도 하지만 별식으로 갈비찜을 할 때 달인 물을 사용하기도 한다. 황기는 기를 보하고 돼지고기의 누린내를 없애 주며 고기의 맛을 상승시켜 줄 뿐 아니라 몸에도 좋다고 여겨왔기 때문에 돼지갈비 찜을 할 때 애용되어 왔다.

[연원 및 변천]

『증보산림경제(增補山林經濟)』[1766]에 따르면 싱싱한 돼지고기를 덩어리째로 삶아 말린 뒤 고기를 소금으로 비벼서 항아리에 넣어 두었다가 꺼내 먹었던 요리법이었다. 근대 들어서 근육 내 지방이 잘 박혀 있으며 육질이 쫄깃쫄깃하고 풍미가 뛰어난 갈비 부위에 제천 지역의 산간 고지대에서 생산되는 한약재인 황기를 달인 물을 첨가하여 질이 좋은 갈비찜을 개발해 지금까지 대표 음식으로 이어오고 있다.

[만드는 법]

황기 달인 물에 돼지갈비를 담가 1시간 동안 재운 다음 파·마늘·간장·설탕 등으로 양념장을 만들어 돼지갈비에 반만 부어 끓이다가 익으면 남은 양념을 부어 자작해 질 때까지 끓인다. 돼지고기 잴 때 쓰이는 황기 물은 황기와 물을 넣고 끓기 시작하면 불을 줄이고 은근한 불에서 3분의 1이 줄 때까지 끓여 준다. 황기는 건져 내고 밑의 맑은 물만을 쓴다.

[생활 민속적 관련 사항]

돼지갈비는 생일이나 명절이 되면 특별하게 먹던 별미 음식이었다. 온 가족이 함께 모여 저렴한 가격으로 즐길 수 있는 요리로, 불포화 지방산을 함유하고 있어 건강에도 좋은 음식으로 각광을 받으며 서민들의 친숙한 음식으로 자리 잡았다. 특히 제천 지역에서는 질 좋은 한약재인 황기를 첨가하여 돼지고기의 누린내를 잡아 주고 맛을 더욱 좋게 하여 건강에 이로운 음식으로 발전시켜 왔다.